Čistota v kuchyni je v gastronomii naprostou povinností. Ať už vedete gastronomickou restauraci, nebo školní jídelnu, musíte hygienická pravidla dodržovat do puntíku, abyste zaručili bezpečnost strávníků. Křížové kontaminaci, která stojí přibližně za 30 % hlášených případů otravy jídlem, lze předejít pomocí vhodného vybavení a dobře zvládnutých každodenních návyků. Jak zajistit účinný protokol mytí pro bezchybnou hygienu v kuchyni?
Noste předepsaný a praktický oděv pro zajištění bezpečnosti potravin
Váš oděv nejen posiluje váš profesionální dojem, ale je také první bariérou proti přenosu choroboplodných zárodků. Zvolte světlou, nejlépe bílou kuchařskou bundu, kterou lze v případě nehody snadno rozepnout. Ujistěte se, že účinně kryje horní část těla, aby nedocházelo ke kontaminaci potravin potem. Doplňte tento outfit o kuchařské kalhoty bez kapes a bez manžet, které jsou skutečným líhništěm prachu a bakterií. Tyto oděvy, dostupné ve specializovaných internetových obchodech, jsou vyrobeny z odolných materiálů.
Díky tomu snesou praní při vysoké teplotě (90 °C), které spolehlivě odstraní mikroorganismy. V kuchyni si chraňte také hlavu kuchařskou čepicí, baretem nebo čepcem, který zakryje veškeré vlasy. Tím zabráníte pádu vlasů do pokrmů. Máte-li plnovous nebo knír, noste navíc speciální roušku, která zaručí bezchybnou hygienu. Noste rovněž protiskluzovou bezpečnostní obuv, abyste předešli riziku uklouznutí či zranění.
Zaveďte rutinu mytí a dezinfekce
Vytvořte si prostor pro mytí rukou, vybavený antibakteriálním mýdlem, odpadkovým košem a jednorázovými ubrousky. Umyvadlo s nožním nebo bezdotykovým (senzorovým) ovládáním je ideální řešení, díky němuž se nemusíte dotýkat kohoutků. Mytí rukou se řídí přísným postupem. Zahrnuje namočení, mydlení po dobu alespoň 30 sekund, důkladné opláchnutí a úplné osušení. Tento postup opakujte při každé změně činnosti nebo po manipulaci se syrovými potravinami či po použití toalety.
Stejně tak si stanovte přísný harmonogram dezinfekce povrchů a vybavení. Pracovní desky, kliky dveří a vodovodní baterie pravidelně umývejte a poté dezinfikujte schválenými čisticími prostředky. Pro zajištění účinnosti důsledně dodržujte dobu působení doporučenou výrobcem, obvykle mezi 5 a 15 minutami.
Zorganizujte prostor tak, abyste omezili křížovou kontaminaci
Rozdělte svou kuchyni na jednotlivé zóny. Vyhraďte jednu pro syrové suroviny, jednu pro tepelně upravené pokrmy a jednu pro úklid. Tyto jednotlivé prostory vyznačte podlahovým značením nebo fyzickými přepážkami, které týmu usnadní orientaci. Zaveďte také barevný kód pro kuchyňské náčiní a krájecí prkénka. Používejte červenou barvu pro maso, modrou pro ryby a zelenou pro zeleninu a potraviny určené k přímé konzumaci.
Toto vizuální rozlišení výrazně snižuje riziko chyb a křížové kontaminace. Doplňte tento systém přehledným značením, které na každém pracovišti připomíná správné postupy. Zorganizujte také skladování podle zásady „první dovnitř, první ven“ a oddělte syrové potraviny od zpracovaných. Pokud je prostor omezený, investujte do mobilních řešení, jako jsou pojízdné vozíky nebo přemístitelné příčky, které vám pomohou zóny vymezit.
